Rezept für 4 Personen:
Für die Rotbarben:
- 4-8 Rotbarben á 200- 300 g
- küchenfertig
- 1 Glas Balsamicozwiebeln
- fein gehackt
- 4 Thymianzweige
- Fleur de sel
- Pfeffer aus der Mühle
Für das Venererisotto:
- 1 Schalotte
- geschält und gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe
- geschält und gewürfelt
- 30 g Butter
- 160 g Venerereis (schwarzer Reis aus dem Piemont)
- 100 ml roter Portwein
- 150 ml Rotwein
- 300 ml Geflügelbrühe
- 2 El geriebener Parmesan
- 1 El glatte Petersilie
- fein geschnitten
- 1 Tl Thymianblätter
- fein geschnitten
- Salz
- Pfeffer
Für die Rotbarben: Rotbarbenfilets,bis auf die Schwanzflosse auslösen. Gräten ziehen, die „Doppelfilets“ abspülen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Rotbarben mit dem Zwiebelconfit füllen und mit jeweils zwei blanchierten Schnittlauchhalmen zusammen binden. Rotbarben in dem Olivenöl mit zwei Thymianzweigen im vorgeheizten Backofen bei 75°C ca. 15- 20 Minuten garen.
Mit fleur de sel und Pfeffer würzen.
Für das Venererisotto: Schalotten und Knoblauchwürfel in 1 Tl schäumender Butter glasig anschwitzen. Ungewaschenen Venerereis dazugeben, leicht salzen und zuerst mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Geflügelbrühe aufkochen lassen und den Reis im Wechsel rühren und wieder mit Brühe bedecken. Der Reis braucht ca. 60 Minuten, also wesentlich länger als normaler Risottoreis.
Den fertig gegarten Reis vom Herd nehmen und mit restlichen Butter, Parmesan, Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten: Risotto auf vier vorgewärmten 250°C plus Tellern anrichten. Rotbarbenfilets auf das Risotto geben.
Die Poletto-Gerichte werden am besten gekocht und serviert mit 250°C plus von ASA Selection.