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Salz und Pfeffer
Ohne das sprichwörtliche „Salz in der Suppe“ würden die meisten Gerichte relativ fade schmecken. Wie wichtig Salz und Pfeffer in der Küche sind, fällt meistens erst dann auf, wenn eines von beiden, oder im schlimmsten Fall sogar beide, ausgehen und das Essen ungewürzt die Küche verlässt. Auch wenn sich in der modernen Küche vielleicht das ein oder andere Ersatzmittelchen findet, ohne Einbußen lassen sich die Alleskönner Salz und Pfeffer nur schwer ersetzen. Chili ist zwar in Sachen Schärfe dem Pfeffer teilweise sogar überlegen, doch fehlt ihr das spezielle Aroma, mit dem echter Pfeffer eine Speise veredeln kann. Einen richtigen Ersatz für Salz gibt es allerdings nicht, was es heute wie in der Vergangenheit so wertvoll macht. Vom Nudelwasser bis zum Salzstreuer ist vor allem das „weiße Gold“ ein fester Bestandteil unserer Ernährung und damit auch des täglichen Lebens. Doch auch Pfeffer darf in fast keinem Gericht als schärfende Würze fehlen. In unserer westlichen Kultur gehören Salz und Pfeffer inzwischen sogar so selbstverständlich zusammen, dass man Salzstreuer und Pfefferstreuer für den Esstisch eigentlich nur paarweise kennt. Kein Wunder also, dass man die beiden meist in einem Atemzug nennt, keine Tafel ist komplett ohne ein Set aus Salzstreuer und Pfefferstreuer. Längst gibt es nicht mehr nur schwarzen Pfeffer und das einfache Speisesalz, Profiköche ebenso wie Hobbyköche schwören auf eine Vielzahl exotischer und bunter Sorten, Edelsalz und Edelpfeffer, die Gerichte noch raffinierter verfeinern sollen.
Was heute so selbstverständlich in jedem Haushalt zu finden ist, war früher buchstäblich Gold wert. Salz, ebenso wie Pfeffer, war zeitweise so wertvoll, dass es mit Gold aufgewogen wurde und seinen Händlern zu enormem Reichtum verhalf. Daher wird Salz auch als „weißes Gold“, Pfeffer als „schwarzes Gold“ bezeichnet. Als begehrtes Würzmittel kam es nicht erst in der mittelalterlichen Küche zum Einsatz, viel wichtiger war seit jeher die Funktion als Konservierungsmittel. Schon im Altertum ist bei den meisten Zivilisationen, wie den Babyloniern oder Sumerern, die Verwendung von Salz zum Konservieren bezeugt. Lebensmittel die mit Salz haltbar gemacht wurden konnten so deutlich länger gelagert werden und ermöglichten eine nachhaltigere Vorratshaltung. Diese Technik revolutionierte schon lange vor der Erfindung des Kühlschranks die Nutzung von eigentlich verderblichen Lebensmitteln wie Fisch oder Gemüse. Den großen Einfluss der beiden Gewürze erkennt man auch heute noch an zahlreichen Sprichwörtern wie „Salz in eine Wunde streuen“ oder jemanden dorthin zu wünschen „wo der Pfeffer wächst“. Vor allem der Salzhandel hat sich auch in zahlreichen Ortsnamen in Deutschland verewigt. Entlang der alten Salzstraßen oder um die Salzbergwerke herum dominieren Namen mit Bestandteilen wie Salz-, Sal- oder Hall-.
Kochen mit Salz ist wie ein Synonym für das Kochen selbst, ist es doch einer der wichtigsten Pfeiler unserer Küche. Beim Kochen mit Salz wird dabei zwischen Steinsalz und Meersalz unterschieden, wobei in den letzten Jahren auch exotischere Varianten ihren Weg in die Küchen von Profiköchen und Hobbyköchen gefunden haben. Das rosafarbene Himalaya-Salz oder filigranes Fleur de Sel erweitern die Palette des „gewöhnlichen“ Salzes und werden den Gerichten zur besonderen Verfeinerung zugefügt. Für grobkörnige Varianten, die nicht mit dem Salzstreuer dosiert werden können, gibt es hochwertigen Salzmühlen zum Zerkleinern oder aber die Flakes und Körner werden als crunchiges Extra nach dem Kochen über das Essen gestreut.
Kochsalz wird in der Küche oftmals ganz selbstverständlich eingesetzt, ohne dass, wenn auch erfahrene, Hobbyköche um den Hintergrund wissen. Nudelwasser muss gesalzen werden, auch Gemüse wird in Salzwasser gekocht, Hülsenfrüchte wie Bohnen hingegen soll man Gerüchten zufolge erst nach dem Garen salzen. Aber wieso eigentlich? Grund dafür sind die chemischen Eigenschaften des Salzes, die nicht unwesentlich das gängige Kochverhalten in Profi- wie Hobbyküchen geprägt haben. Mit Salz werden die Speisen schneller gar, da Salz die Zellwände von beispielsweise Gemüse „aufschließt“ und damit die Garzeit verringert, wobei gleichzeitig wichtige Inhaltsstoffe enthalten bleiben. Das gilt ebenso für Hülsenfrüchte wie Erbsen oder Bohnen, denn entgegen dem hartnäckigen Mythos kann nicht das Salz, sondern Kalzium aus zu kalkigem Kochwasser den Garprozess verlängern. Abhilfe schafft hier übrigens eine Prise Natron im Kochwasser.
Der Hauptbestandteil von Kochsalz ist Natriumchlorid, das für den Verkauf in Deutschland mindestens 97% des Endprodukts ausmachen muss. Die restlichen 3% des Speisesalzes bestehen aus verschiedenen Zusatzstoffen wie Fluorid (ursprünglich zur Kariesprophylaxe eingeführt), Iod (zur Kropfprophylaxe) sowie weiteren Mineralstoffen und Spurenelemente, wie z.B. Magnesium, Kalium oder Eisen. Nicht nur ein schmackhaftes Essen benötigt Salz, auch der menschliche Körper kann ohne nicht überleben. Ohne Salz kommt der Stoffwechsel zum Erliegen, doch da heutzutage in so gut wie allen verarbeiteten Lebensmitteln Kochsalz zu finden ist, besteht diese Gefahr kaum noch. Dennoch ist Salz lebenswichtig, da es im Körper nicht nur den Wasserhaushalt steuert, sondern auch an den Funktionen von Muskeln und Nerven, sowie weiteren Prozessen der Zellen beteiligt ist.
Im Wesentlichen verringert die Zugabe von Kochsalz die Löslichkeit der organischen Würzstoffe in Lebensmitteln wie auch Gewürzen, und sorgt dafür, dass diese intensiver wahrgenommen werden. Wir schmecken also nicht nur das Salz im Essen, sondern auch verstärkt den Eigengeschmack der anderen Lebensmittel. Im Nudelwasser wird durch Salz der Siedepunkt erhöht und die Garzeit verkürzt. Derselbe Effekt tritt beim Garen von Gemüse auf, durch die kürzere Garzeit bleiben am Ende mehr der wichtigen Stoffe wie Vitamine oder Mineralien enthalten. Gleichzeitig sorgt Kochsalz bei Nudeln ebenso wie Gemüse dafür, dass diese nicht übermäßig vom Wasser aufquellen und das in den Lebensmitteln schon enthaltene Salz nicht in das Kochwasser geschwemmt wird. Der Eigengeschmack wird durch das Kochen mit Salz also bewahrt und, wie schon früher die Lebensmittel, konserviert.
Zu Zeiten, in denen Meersalz noch als exotischer Luxus der gehobenen Küche galt, war in den heimischen Küchen nur ein einziges Salz zu finden: feinkörniges Speisesalz, bestenfalls angereichert mit Jod und Fluorid. Wirft man heutzutage einen Blick in die modernen Küchen der Hobbyköche, entdeckt man teilweise ein ganzes Arsenal an verschiedenen speziellen Salzen und Salzmühlen. Heimisches Steinsalz, das exotische rosafarbene Äquivalent mit dem Namen Himalaya Salz, Meersalz aus allen sieben Weltmeeren, schwarzes Lava-Salz aus Hawaii, Kalahari Salz aus einem ausgetrockneten Salzsee in der gleichnamigen afrikanischen Wüste, Rauchsalz und natürlich das dekorative Fleur de Sel. Die Liste der verschiedenen Salzsorten lässt sich bis ins Unendliche fortführen und bietet für jedes Gericht die passende Ergänzung an.
Der Großteil des weltweiten Salzbedarfs wird aus Salinen gewonnen, wobei Salzeinlagerungen in der Erde herausgeschwemmt werden und die so entstehende Sole zum Salinensalz eingedampft wird. Werden diese Einlagerungen trocken in Bergwerken abgebaut, ist die Rede von Steinsalz. Dennoch ist auch Steinsalz im Grunde genommen ebenfalls Meersalz, das durch das Austrocknen von Meeren vor Millionen vor Jahren entstanden ist und sich seitdem abgelagert hat. Heutzutage wird jedoch nur das auch tatsächlich aus dem (flüssigen) Meer gewonnene Salz als Meersalz bezeichnet. In sogenannten Salzgärten wird es durch Verdunstung von Meerwasser gewonnen. Das zarte „Fleur de Sel“ ist eine besondere Form des Meersalzes und entsteht nur unter den richtigen Bedingungen. Damit sich die Salzblumen als dünne Schicht an der Wasseroberfläche bilden und von Hand abgeschöpft werden können, muss es sehr heiß und windstill sein.
Pfeffer ist als das „schwarze Gold“ der Küche aus vielen Gerichten nicht mehr wegzudenken und ist damit das am häufigsten benutzte exotische Gewürz. Vor der Entdeckung der Chili in Südamerika war Pfeffer sogar weltweit das wichtigste Gewürz, um Speisen die nötige Schärfe zu verleihen. Inzwischen ist Pfeffer so selbstverständlich ein Teil unserer alltäglichen Küchengewürze, dass die einst so exotische Herkunft des „schwarzen Golds“ den wenigsten bewusst ist. Schon in der Antike war Pfeffer Gegenstand eines regen Gewürzhandels zwischen Asien und Europa. Anfangs noch ein Luxusgut, das sich nur die Reichen leisten konnten, eroberte sich der Pfeffer langsam aber sicher seinen festen Platz in unserer Küche. Das scharfe Korn aus Indien, Indonesien und Malaysia wurde im Mittelalter auch als Heilpflanze gepriesen und nicht nur als reines Gewürz verwendet.
Schwarzer Pfeffer ist das traditionelle Gewürz, das in so gut wie jedes herzhafte Gericht gehört. Als optisches Gegenstück zum weißen Salz, bilden diese beiden die Grundpfeiler der Küchengewürze. Aber Pfeffer muss nicht immer schwarz sein. In den beliebten bunten Pfeffermischungen tummeln sich neben schwarzem Pfeffer auch rote, grüne und weiße Pfefferkörner, die Gerichten so das gewisse Etwas verleihen. Viele wissen jedoch nicht, dass es sich bei allen vier Pfeffersorten um die Samenkapsel ein und derselben Pflanze handelt, lediglich der Reifegrad unterscheidet sie voneinander. Je nachdem, in welchem Stadium die in Trauben wachsenden Früchte des Pfefferstrauches geerntet werden und welche Behandlung sie im Anschluss erfahren, ergeben sich vier verschiedene Färbungen.
Grüner Pfeffer wird noch unreif geerntet und in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet, um die grüne Farbe beizubehalten. Der traditionelle schwarze Pfeffer wird ebenfalls unreif geerntet und erhält erst durch das Trocknen seine typische schwarze Farbe und die harte, runzelige Schale. Weißer Pfeffer hingegen wird vollreif geerntet und nach einer 1-2 wöchigen Einweichphase von der Schale befreit. Roter Pfeffer wird ebenfalls ganz reif geerntet, behält hingegen seine Schale und wird entweder getrocknet oder wie grüner Pfeffer eingelegt. Echter roter Pfeffer lässt sich nur mit sehr viel Erfahrung trocknen, da er schnell zerfällt. Daher wird er nur in kleinen Mengen hergestellt und als hochpreisige Delikatesse verkauft. Was als roter Pfeffer in bunten Pfeffermischungen hervorleuchtet sind in den meisten Fällen die preiswerteren rosa Pfefferbeeren, die zwar ähnlich schmecken und aussehen, aber nicht mit der echten Pfefferpflanze verwandt sind.
Das Kochen mit Pfeffer bietet zahlreiche Einsatzmöglichkeiten für das vielseitige Gewürz. Am besten kommen die ätherischen Öle des Pfeffers zur Geltung, wenn sie frisch in einer Pfeffermühle gemahlen oder im Mörser zerstoßen werden. Pfeffer der schon in gemahlener Form verkauft wird, verliert schnell an Aroma und büßt viel von seinem einzigartigen und vielschichtigen Geschmack ein. Das Aroma der verschiedenen Pfeffersorten unterscheidet sich ebenso wie ihre Farbe. Am meisten Schärfe weist der schwarze Pfeffer auf, während weißer Pfeffer deutlich milder ist und sich daher auch eher zum Würzen von leichteren Speisen anbietet. Grüner Pfeffer bewahrt sich vor allem durch das Einlegen eine frische und fruchtige Note, charakteristisch ist sein Einsatz beim Pfeffersteak oder bei langgarenden Fleischgerichten, denen er eine einzigartige mild-pfeffrige Note verleiht. Auch bei Süßspeisen eignet sich das Würzen mit Pfeffer, ein Klassiker sind frische Erdbeeren mit gemahlenem grünem Pfeffer. Kochen mit Pfeffer setzt auch eine entsprechende Lagerung der Pfefferkörner voraus. Da Pfeffer sehr lichtempfindlich und nicht schimmelresistent ist, sollte er trocken und dunkel gelagert werden. Eine Lagerung direkt neben dem Herd ist also wegen der ständigen Kochdämpfe nicht sehr empfehlenswert.
Seit dem Mittelalter wird schwarzer Pfeffer nicht nur zum Würzen von Speisen verwendet, sondern auch als Naturheilmittel eingesetzt. Der Inhaltsstoff Piperin, der für den scharfen Pfeffergeschmack der Körner verantwortlich ist, wirkt verdauungsfördernd, fiebersenkend, regt die Durchblutung an und wirkt im Körper allgemein antibakteriell und antimikrobiell. Daher empfiehlt schon Hildegard von Bingen schwere Speisen kräftig zu würzen, um sie so besser verdaulich zu machen. Auch als einfaches Mittel gegen Appetitlosigkeit soll Pfeffer wirken und gleichzeitig einen positiven Effekt auf die Fettverbrennung haben. Auch heute noch wird der Wirkstoff Piperin für pflanzliche Medikamente verwendet oder in Form von frischem Pfeffer als Naturheilmittel verabreicht.
Neben dem „echten“ Pfeffer, dem Piper nigrum, gibt es weltweit noch weitere Pflanzen, deren Samenkapseln als Pfefferersatz genutzt werden. Nachdem der „echte“ schwarze Pfeffer seine Monopolstellung jahrhundertelang gefestigt hat, erleben die „exotischen“ Pfeffersorten aus Asien und Afrika inzwischen einen Aufschwung in der westlichen Küche. Am bekanntesten ist der Rosa Pfeffer, auch Rosa Pfefferbeeren genannt, der vor allem in bunten Pfeffermischungen oftmals als Ersatz für den echten roten Pfeffer zum Einsatz kommt, da dieser in getrockneter Form leicht zerfällt. Die Pfefferbeeren stammen von peruanischen Sumachsträuchern, die durch das Einlegen in Salzlake ein sehr pikantes, pfefferähnliches Aroma entfalten. Vor allem in China und Japan Verwendung findet der Szechuanpfeffer, dessen Samenkapseln mit ihrem eher prickelnden als scharfen Geschmack eine leicht betäubende Wirkung auf den Mund haben. Cayennepfeffer ist übrigens trotz des irreführenden Namens keine Pfeffersorte, sondern wird aus der gleichnamigen Chilisorte hergestellt.
Alle Fotos in diesem Beitrag: © Colourbox.
