Rezept für 4 Personen:
Für das Fleisch:
- 500 g Bisonfilet ersatzweise Hirsch- oder Rinderfilet
- jeweils 1 El Thymian
- glatte Petersilie und Rosmarin gehackt
- 100 g Gewürze (Pfefferkörner weiß schwarz grün und Szechuan; Wacholder und Piment)
- 50 g Cranberries
- 150 g Zucker
- 250 g Salz
- 2 El Grappa
Für Salat und Parmesanchips:
- Ca. 150 g Blattsalate (z.B. Rucola
- gelber Löwenzahn
- Portulak
- Radicchio
- Eichblatt)
- 12 Steinchampignons
- 2 El bestes Olivenöl
- 1 El Balsamico tradizionale
- 1 El Trockenbeerenausleseessig
- Fleur de sel
- Pfeffer aus der Mühle
- 40 g frisch geriebener Parmesan
Gepökelter Indianerbüffel mit Steinchampignons & Parmesanchips
Das Bisonfilet abwaschen und trocken tupfen. Die Gewürze im Mörser zerstoßen, die Cranberries grob hacken. Alle Kräuter, Gewürze und Cranberries miteinander vermischen und das Bisonfilet darin wälzen, bis es von allen Seiten bedeckt ist.
Zucker, Salz und Grappa mischen und das Fleisch darin mit Folie einpacken. Mit Alufolie einrollen und 48 Stunden kalt stellen. Aus der Folie wickeln und mit Küchenkrepp trockentupfen.
Die Salate putzen, waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern. Den geriebenen Parmesan in eine beschichtete Pfanne streuen und unter dem Grill goldgelb schmelzen lassen. Aus der Pfanne nehmen und auf Backpapier auskühlen lassen.
Zum Anrichten die Salate in eine 250°C plus Schüssel geben und mit dem Olivenöl, Essig, etwas Salz und Pfeffer marinieren. Das Bisonfilet in dünne Scheiben schneiden. Die Blattsalate auf vier 250°C plus Tellern anrichten, mit den Bisonscheiben belegen, die Steinchampignons hobeln und darüber geben.
Mit leicht gebrochenen Parmesanchips ausgarnieren.
Die Poletto-Gerichte werden am besten gekocht und serviert mit
250°C plus von
ASA Selection.
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