CACCIUCCO Toskanischer Fischeintopf mit Safranrouille

Die Krustentierkarkassen im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 30 Min. rösten. Inzwischen die Fischkarkassen klein schneiden und in kaltem Wasser gründlich wässern. Sämtliches Gemüse küchenfertig vorbereiten und klein würfeln. Den Topf erhitzen, das Olivenöl dazu geben und das Gemüse darin ca. 10 Min. anbraten. Das Tomatenmark einrühren, Fenchelsamen, Safran, Krustentier- und Fischkarkassen zugeben und ca. 10 Min. ziehen lassen. Mit Weißwein, Pernod und Noilly Prat ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit ca. 2 l kaltem Wasser auffüllen, aufkochen lassen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Zugedeckt bei geringer Hitze ca. 1 Std. köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fond 30 Min. ziehen lassen, dann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Küchensieb in einen Topf abgießen. Den Cacciucofond auf die Hälfte einkochen lassen, mit Salz abschmecken. Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die verschiedenen Mittelmeerfischfilets, Jacobsmuscheln und Garnelen portionieren,
von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz und Piment dŽespelette würzen. Die Fischfilets in runde 250°C plus Schüsseln verteilen und mit heißer Cacciucco auffüllen. Die Safranrouille dazu servieren.

Für die Safranrouille: Den Fischfond mit dem Knoblauch und den Safranfäden aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen lassen. Den Safransud durch ein feines Sieb passieren und mit dem Eigelb und etwas Salz verrühren.Langsam das Öl einrühren, bis zur gewünschten Bindung. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.


Die Poletto-Gerichte werden am besten gekocht und serviert mit 250°C plus von ASA Selection.