Rezept für 4 Personen:
Für das Fiorentina:
- 1 Fiorentina ca. 2 kg
- 50 ml Olivenöl zum Braten
- 50 g Butter
- jeweils 2 Rosmarin- und Thymianzweige
- 2 Knoblauchzehen zerdrückt
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- Fleur de Sel
Für die Barolosauce:
- 40 g Butter
- 4 Schalotten fein gewürfelt
- ½ Tl Rotweingewürz
- 2 Rosmarinzweige
- 200 ml Rotwein am besten Barolo
- 100 ml Portwein
- 400 ml dunkler Kalbsfond
Rosmarinkartoffeln:
- 200 g kleine Kartoffeln gebürstet
- 8 junge Knoblauchzehen mit Schale
- 2 El Olivenöl
- 2 Zweige Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
BISTECCA Fiorentina
Für das Fiorentina:
Das Fleisch leicht salzen und von allen Seiten in Olivenöl scharf anbraten.
Das Olivenöl abgießen, die Butter, Kräuter und Knoblauch dazugeben und im vorgeheizten Backofen bei 160°C ca. 20-25 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 50-55°C betragen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und am Herdrand, zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Für die Barolosauce:
Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, das Rotweingewürz mit den Rosmarinzweigen dazugeben, alles mit dem Rot- und Portwein ablöschen. Fast sirupartig einkochen lassen mit dem Kalbsfond auffüllen und nochmals bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Für die Rosmarinkartoffeln:
Die Kartoffeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten goldgelb anbraten.
Die Knoblauchzehen und Rosmarinnadeln dazugeben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten garen. Salzen und pfeffern. Das Fiorentina mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, vom Knochen lösen und in Scheiben aufschneiden. Mit den Rosmarinkartoffeln und der Sauce servieren.
Die Poletto-Gerichte werden am besten gekocht und serviert mit
250°C plus von
ASA Selection.
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